lunes, 8 de septiembre de 2008

ETAPAS DE LA PRODUCCION

ETAPAS DE PRODUCCIÓN

Etapa 1:Pesado de ingredientes

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza
y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse
por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación.

Etapa 2: Amasado

El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes
de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de
unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden
diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensifi cado, tanto si utiliza una
amasadora lenta como rápida.

La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado
larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir
agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El amasado intensifi cado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo
de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la
harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura
deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano).
La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua
caliente, según corresponda.
La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de
la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación
de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la
fricción de la masa durante el amasado.
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºc.
Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo
factor que se mantiene estático
26 x 3 = 78
La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y
la del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 ºc y la temperatura del ambiente es de 20 ºc, la
temperatura de fricción será de 10 ºc
30 – 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura
que debe tener el agua para el amasijo, con el fi n de obtener la masa a 26 ºc,
que es el valor que se busca para trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de:
Harina: 20 ºc
Ambiente: 22 ºc
Fricción: 10 ºc
total: 52 ºc
Si restamos:
78 – 52 = 26
Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano
debe regularse la temperatura con hielo o con agua fría.
panificados
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Etapa 3: Primera fermentación

Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del
proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas
óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Etapa 4: Refinado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

Etapa 6: División / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño
característicos del tipo de pan francés que va a producir (fl auta, felipe,
milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando
maquinaria).

Etapa 7: Estibado

Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente
untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para
que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento
antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus
liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar
que se sequen.

Etapa 8: Segunda fermentación

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se
expanda el volumen y que se defi na el aroma. El tiempo de fermentación dependerá
de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad
y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la temperatura
ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el modelo desarrollado
es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

Etapa 9: Cortado

A continuación se hace un corte sobre la superfi cie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.

Etapa 10: Cocción

Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre
180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de
tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del
tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción.
La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen
y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del
pan. Si es un pan fl auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.