viernes, 28 de noviembre de 2008
martes, 25 de noviembre de 2008
IDENTIFICACION DE ELEMENTOS DEL COSTO
Los elementos fundamentales del costo, es decir, aquellos que son indispensables para determinar el costo de producción de un buen y/o servicio, en este casi son los siguientes:
MATERIALES DIRECTOS
Constituye el primer elemento de los costos de producción. Estos son los materiales que realmente entran en el producto que se esta fabricando. Sin embargo, hay una excepción a esta regla: A veces un material puede entrar realmente en el producto terminado pero tener un valor insignificante y de difícil asignación, este se puede llevar como material indirecto.
INGREDIENTES:
Ø Harina
Ø Sal
Ø Azúcar
Ø Levadura
Ø Mantequilla
Ø Agua
Ø Esencia
MATERIALES INDIRECTOS
Son todos aquellos materiales usados en la producción, excepción hecha de los materiales directos.
INGREDIENTES:
Ø Queso
Ø Bocadillo
Ø Color amarillo
Ø Salvado
MANO DE OBRA DIRECTA.
TRES OPERARIOS
En el sistema de ordenes de producción suele se conveniente identificable con las distintas ordenes de costo de la mano de obra de los trabajadores directos cuando se desempeñan como tales. La remuneración total de estos trabajadores trabajadores (Salario Básico, mas Prestaciones Sociales) por el tiempo empleado en labores productivas.
Al operario se le cancelara un salario fijo, y al resto de empleados se les cancelara el mismo sueldo fijo.
MANO DE OBRA INDERECTA.
VENDEDOR
La remuneración total (Salario Básico mas Prestaciones Sociales) pagada a todos los trabajadores de producción por concepto distinto a los que constituyen Mano de Obra Directa.
La Mano de Obra Directa forma parte de los Costos Generales de Fabricación.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION.
Son aquellos que se requieren para tener producción y están relacionados con las funciones de producción. Los costos indicados de fabricación (CIF) llamados también Costos Generales de Fabricación son:
Servicios
COSTOS VARIABLES.
CONSUMO DE SERVICIOS PUBLICOS
Son aquellos en que el Costo Total cambia en Producción Directa a los cambios del volumen o produce dentro del revelante.
COSTOS FIJOS
MANO DE OBRA DIRECTA
Depreciación
Son aquellos costos que con el transcurso del tiempo o de la producción npo varían, por lo tanto en el costo unitario permanecen constantes.
COSTOS TOTALES
SERVICIOS $ 460.000 DEPRECIACION MAQUINARIA
GAS $ 300.000
LUZ $ 70.000 Valor Maquina $30.000.000
AGUA $ 60.000 Vida Útil 10 ANOS
TELEFONO $ 30.000
Depreciación = $30.000.000/12 = $250.000 Mes
120
MANO DE OBRA DIRECTA
Salario Minimo $ 461.500
Auxiliar de Transporte $ 55.000
$ 516.500
DEDUCCIONES
Salud 4 % = $ 20.600
$ 40.674
516.000
Pensiones 3.875% = $20.014
Total neto a pagar por cada empleado $ 475.826 * 3 operarios = 1.427.478
COSTOS TOTALES
Servicios $ 460.000
Depreciación $ 250.000
MO Directa $ 1.427.478
$ 2.407.478
KARDEX DE MATERIA PRIMA
Conocer el costo de los materiales( o de los productos terminados, o de los productos semielaborados) que han quedado en existencia de un periodo dado, cuando gran numero de ellos tienen precios unitarios diferentes, ha constituido siempre uno de los principales problemas de la empresa, por cuanto dicho costo tiene repercusiones inmediatas y futuras que deben ser analizada debidamente. Para obviar este problema han surgido diferentes métodos, cuya utilización depende de le naturaleza de la empresa, así como del ambiente económico en el que se desenvuelve. Tales métodos son los siguientes:
Primeras en Entrar, Primeras en Salir (PEPS).
Ultimas en Entrar, Primeras en Salir (UEPS).
Promedio Ponderado.
Costo Estándar.
El método PEPS muestra como ventaja un inventario valorado con los costos mas recientes, o sea que en una economía de tendencia alcista, balance general estaría actualizado con los precios más reales en cuanto a sus inventarios. Las desventajas de este método son los bajos costos de producción, al tomarse los precios mas antiguos de los materiales y mostrar una ganancia altas que inciden notoriamente en los impuestos sobre la renta y complementarios.
Las ventajas del método UEPS son las siguientes: muestra los costos de producción “a los precios mas actualizados y permite, por tanto, fijar políticas de precios de ventas mas acordes con la realidad y arroja ganancias menores, por lo que los impuestos sobre la renta serán mas bajos. Su desventaja seria mostrar desactualizados los inventarios en el balance general, en cuanto a los precios que rigen en el mercado.
El método METODO PONDERADO tiene como ventaja principal la sencillez de su aplicación, especialmente en aquellas empresas que producen gran cantidad de artículos. Como desventajas se pueden anotar las siguientes: los inventarios en el estado de situación no están actualizados, la ganancia industrial aparece aumentada y los costos de producción no son los más actuales, por los que no facilitan la fijación de precios de venta.
DISEÑOS DE FORMACION DE CONTROL.
ORDEN DE PRODUCCION.
Comenzaremos analizando este método es el que usan la mayoría de las empresas que manejan por lotes, con algunos cambios en cuanto a sus unidades producidas, que fabrican productos sobre pedidos y también n las cuales se pueden separar el costo del material directo y la mano de obra en cada orden, como ejemplo podemos poner a las empresas que realizan muebles, herramientas, ensambladoras, etc. En si los productos que son producidos por lotes, este método tiene varias características, la principal de ellas es que permite separar los elementos del costo para cada orden terminada o proceso.
Otra característica es que para inicial cualquier actividad productiva mediante este procedimiento de debe emitir una “Orden de Producción” para los departamentos productivos en la cual lleva la cantidad de productos que pidió un cliente o la disponibilidad de mercancías que existe, esto es para tener un buen control sobre la producción.
Finalmente, en la orden de producción se lleva un conteo de las materias primas, mano de obra y gastos indirectos que se utilizaron en esa orden para sacar un costo unitario del producto de esa orden es especifico, para así tener datos concisos y totales.
Este proceso tiene tanto ventajas como desventajas, entre los aspectos positivos vemos que nos da a conocer detalladamente el costo de orden de producción, así como también nos sirve para el valor de lo que esta en proceso, también nos sirve para controlar operaciones que son de distintos productos, por ejemplo una embotelladora de distintos tamaños, una perfumería, etc.
Así como tiene aspectos buenos, este método también tiene su lado malo, mantener este proceso es de un costo algo, por su laboriosidad, y por ello también requiere de un mayor tiempo y estudios, y los resultados pueden no estar a tiempo.
ORDEN DE PEDIDO
Es el documento escrito por el cual el vendedor y el consumidor manifiestan estar de acuerdo sobre e objeto y el precio de la venta en aquellos casos en los que el objeto comprado no puede entregarse inmediatamente.
Un acuerdo sobre estos dos elementos, el objeto y el precio de la venta, es suficiente para que una venta exista en el sentido jurídico, el hecho de que el pago y la entrega se produzcan mas tarde no cambia nada. Por lo tanto, el documento en el que consta la orden de pedido es una prueba de la venta realizada.
Ahora bien, la legislación no prevé la posibilidad e cancelar la orden de
Pedido, salvo algunas excepciones: si se lleva a cabo a distancia o fuera de los establecimientos comerciales (por ejemplo en una feria, un salón o una exposición). En consecuencia, una vez firmada la orden de pedido, la venta existe y ambas partes quedan sometidas a este contrato
METODO TOTAL O DE ABSORCION.
El método que de costeo que se puede utilizar en la panadería domipan es el total, ya que el costo de cada artículo se averigua con base de los materiales directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación fijos y variables. Es un enfoque tradicional que amplia aceptación, al cual se tiene que llegar de todas maneras para efectos fiscales.
Los costos de fabricación se asignan los productos fabricados. La principal distinción bajo este sistema es la que existe entre los costos fijos y los variables: los costos variables son aquellos que varían en forma proporcional a la producción o a las ventas, tales como los materiales directos, la mano de obra directa cuando se pasa por unidad producida y algunos costos indirectos de producción, tales como los suministros, el mantenimiento de equipos y maquinas, las comisiones, etc.
Comenzaremos analizando este método es el que usan la mayoría de las empresas que manejan por lotes, con algunos cambios en cuanto a sus unidades producidas, que fabrican productos sobre pedidos y también n las cuales se pueden separar el costo del material directo y la mano de obra en cada orden, como ejemplo podemos poner a las empresas que realizan muebles, herramientas, ensambladoras, etc. En si los productos que son producidos por lotes, este método tiene varias características, la principal de ellas es que permite separar los elementos del costo para cada orden terminada o proceso.
Otra característica es que para inicial cualquier actividad productiva mediante este procedimiento de debe emitir una “Orden de Producción” para los departamentos productivos en la cual lleva la cantidad de productos que pidió un cliente o la disponibilidad de mercancías que existe, esto es para tener un buen control sobre la producción.
Finalmente, en la orden de producción se lleva un conteo de las materias primas, mano de obra y gastos indirectos que se utilizaron en esa orden para sacar un costo unitario del producto de esa orden es especifico, para así tener datos concisos y totales.
Este proceso tiene tanto ventajas como desventajas, entre los aspectos positivos vemos que nos da a conocer detalladamente el costo de orden de producción, así como también nos sirve para el valor de lo que esta en proceso, también nos sirve para controlar operaciones que son de distintos productos, por ejemplo una embotelladora de distintos tamaños, una perfumería, etc.
Así como tiene aspectos buenos, este método también tiene su lado malo, mantener este proceso es de un costo algo, por su laboriosidad, y por ello también requiere de un mayor tiempo y estudios, y los resultados pueden no estar a tiempo.
ORDEN DE PEDIDO
Es el documento escrito por el cual el vendedor y el consumidor manifiestan estar de acuerdo sobre e objeto y el precio de la venta en aquellos casos en los que el objeto comprado no puede entregarse inmediatamente.
Un acuerdo sobre estos dos elementos, el objeto y el precio de la venta, es suficiente para que una venta exista en el sentido jurídico, el hecho de que el pago y la entrega se produzcan mas tarde no cambia nada. Por lo tanto, el documento en el que consta la orden de pedido es una prueba de la venta realizada.
Ahora bien, la legislación no prevé la posibilidad e cancelar la orden de
Pedido, salvo algunas excepciones: si se lleva a cabo a distancia o fuera de los establecimientos comerciales (por ejemplo en una feria, un salón o una exposición). En consecuencia, una vez firmada la orden de pedido, la venta existe y ambas partes quedan sometidas a este contrato
METODO TOTAL O DE ABSORCION.
El método que de costeo que se puede utilizar en la panadería domipan es el total, ya que el costo de cada artículo se averigua con base de los materiales directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación fijos y variables. Es un enfoque tradicional que amplia aceptación, al cual se tiene que llegar de todas maneras para efectos fiscales.
Los costos de fabricación se asignan los productos fabricados. La principal distinción bajo este sistema es la que existe entre los costos fijos y los variables: los costos variables son aquellos que varían en forma proporcional a la producción o a las ventas, tales como los materiales directos, la mano de obra directa cuando se pasa por unidad producida y algunos costos indirectos de producción, tales como los suministros, el mantenimiento de equipos y maquinas, las comisiones, etc.
PROPUESTA PARA EL CÁLCULO DE COSTOS
JUSTIFICACION.
El sistema de costeo, constituye una herramienta de manejo fundamental para la organización de la empresa por que permite la planeacion, el control y la toma de decisiones que tiene que ver contra determinación de costos con los productos.
Para panadería domipan el calculo del costo de PCC ofrece una base para determinar las utilidades reales confrontados con los costos predeterminados, de esta manera las variaciones que le permitan ejercer un control sobre las políticas y estrategias de mercadeo utilizadas para el cumplimiento de los objetivos de la empresa y de esta manera poder replantear los precios de venta de los productos fabricados o analizar en que se esta fallando para que la empresa no pueda alcanzar las metas que se halla proyectado.
Una herramienta importante con la cual no cuenta panadería DOMIPAN para determinar el costo para producir sus diferentes líneas de pan es la clasificación de los elementos fundamentales del costo; locuaz no le permite a su gerente conocer cual es el costo mas relevante para su PCC de esta manera tomar mejores decisiones.
PROCESO DE COSTEO.
SISTEMA DE COSTEO.
SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCION.
El sistema de costos por ordenes de fabricación, también conocido con los nombres de COSTOS POR ORDENES ESPECIFICOS DE PRODUCCION, por LOTES DE TRABAJO, o por PEDIDOS DE LOS CLIENTES, es propio de aquellas empresas cuyos costos se puedan identificar con el producto, en cada orden de trabajo en particular, a medida que se van realizando las diferentes operaciones de producción en ese orden especifico. Es, asimismo, propio de empresas que producen sus artículos con base en el ensamble de varias partes hasta obtener un producto final, en donde los diferentes productos pueden ser identificados fácilmente por unidades o por lotes individuales, tales como las industrias tipográficas, las artes graficas en general, la industria del calzado, del mueble, del juguete, las fundiciones, los astilleros, los talleres de mecánica, las sastrerías, etc.
La producción de una sola unidad, por ejemplo, un vehiculo, una casa, o de unidades idénticas contenidas en una orden de producción, como seria en este ultimo caso la producción de mil libros, hace posible, mediante la aplicación del sistema de costos que tienen relación con el producto o productos similares.
El sistema de costos por órdenes de producción puede basarse en datos históricos (reales) o en datos predeterminados. En el primer caso se considera que los elementos de costos son reales, aunque esto en verdad no es esencialmente cierto por cuanto el tercer elemento, los costos generales de fabricación, solo pueden calcularse para un periodo corto, mediante la utilización de una tasa predeterminada, que se estudiara ampliamente. En el segundo caso se tiene en cuenta datos predeterminados que serán confrontados posteriormente, al final de un periodo, con los datos reales, a fin de mantener un adecuado control de la producción, durante el proceso mismo de elaboración de los artículos.
El sistema de costeo, constituye una herramienta de manejo fundamental para la organización de la empresa por que permite la planeacion, el control y la toma de decisiones que tiene que ver contra determinación de costos con los productos.
Para panadería domipan el calculo del costo de PCC ofrece una base para determinar las utilidades reales confrontados con los costos predeterminados, de esta manera las variaciones que le permitan ejercer un control sobre las políticas y estrategias de mercadeo utilizadas para el cumplimiento de los objetivos de la empresa y de esta manera poder replantear los precios de venta de los productos fabricados o analizar en que se esta fallando para que la empresa no pueda alcanzar las metas que se halla proyectado.
Una herramienta importante con la cual no cuenta panadería DOMIPAN para determinar el costo para producir sus diferentes líneas de pan es la clasificación de los elementos fundamentales del costo; locuaz no le permite a su gerente conocer cual es el costo mas relevante para su PCC de esta manera tomar mejores decisiones.
PROCESO DE COSTEO.
SISTEMA DE COSTEO.
SISTEMA DE COSTOS POR ÓRDENES DE PRODUCCION.
El sistema de costos por ordenes de fabricación, también conocido con los nombres de COSTOS POR ORDENES ESPECIFICOS DE PRODUCCION, por LOTES DE TRABAJO, o por PEDIDOS DE LOS CLIENTES, es propio de aquellas empresas cuyos costos se puedan identificar con el producto, en cada orden de trabajo en particular, a medida que se van realizando las diferentes operaciones de producción en ese orden especifico. Es, asimismo, propio de empresas que producen sus artículos con base en el ensamble de varias partes hasta obtener un producto final, en donde los diferentes productos pueden ser identificados fácilmente por unidades o por lotes individuales, tales como las industrias tipográficas, las artes graficas en general, la industria del calzado, del mueble, del juguete, las fundiciones, los astilleros, los talleres de mecánica, las sastrerías, etc.
La producción de una sola unidad, por ejemplo, un vehiculo, una casa, o de unidades idénticas contenidas en una orden de producción, como seria en este ultimo caso la producción de mil libros, hace posible, mediante la aplicación del sistema de costos que tienen relación con el producto o productos similares.
El sistema de costos por órdenes de producción puede basarse en datos históricos (reales) o en datos predeterminados. En el primer caso se considera que los elementos de costos son reales, aunque esto en verdad no es esencialmente cierto por cuanto el tercer elemento, los costos generales de fabricación, solo pueden calcularse para un periodo corto, mediante la utilización de una tasa predeterminada, que se estudiara ampliamente. En el segundo caso se tiene en cuenta datos predeterminados que serán confrontados posteriormente, al final de un periodo, con los datos reales, a fin de mantener un adecuado control de la producción, durante el proceso mismo de elaboración de los artículos.
CONCLUSION CONDICION ACTUAL
PLANTA FISICA:
Buena ubicación y distribución del espacio, acorde con el desempeño de las actividades.
RECOMENDACIONES:
Tratar de localizar la empresa en un sitio adecuado solo para el desarrollo de la empresa.
MAQUINARIA:
Es la necesaria para esa producción. Pensando en hacer surgir mas el negocio se debe implantar mejor maquinaria.
RECOMENDACIONES:
Manejar un control de mantenimiento y depreciación adecuada ya que no se están llevando a cabo procesos.
RECURSO HUMANO:
Tiene 2 empleados, 1 auxiliar y una empacadora muy eficientes ya que desempeñan muy bien sus labores de operarios.
RECOMENDACIONES:
Si se extendiera la panadería se debería contratar mas personal, ya que si se tiene mas recurso humano se lograría que los operarios desempeñarían su labor, extendiendo la capacidad de los pedidos para la mayor productividad y utilidades.
Buena ubicación y distribución del espacio, acorde con el desempeño de las actividades.
RECOMENDACIONES:
Tratar de localizar la empresa en un sitio adecuado solo para el desarrollo de la empresa.
MAQUINARIA:
Es la necesaria para esa producción. Pensando en hacer surgir mas el negocio se debe implantar mejor maquinaria.
RECOMENDACIONES:
Manejar un control de mantenimiento y depreciación adecuada ya que no se están llevando a cabo procesos.
RECURSO HUMANO:
Tiene 2 empleados, 1 auxiliar y una empacadora muy eficientes ya que desempeñan muy bien sus labores de operarios.
RECOMENDACIONES:
Si se extendiera la panadería se debería contratar mas personal, ya que si se tiene mas recurso humano se lograría que los operarios desempeñarían su labor, extendiendo la capacidad de los pedidos para la mayor productividad y utilidades.
viernes, 19 de septiembre de 2008
jueves, 18 de septiembre de 2008
NUESTRA VISION
PANADERIA DOMIPAN
Para el año 2.012, la Panadería "DOMIPAN" será reconocida como una empresa líder en el sector panadero, bajo un estándar de calidad en Producción, Comercialización y Distribución de sus Productos elaborados de Harina, Trigo y sus Derivados.
Para el año 2.012, la Panadería "DOMIPAN" será reconocida como una empresa líder en el sector panadero, bajo un estándar de calidad en Producción, Comercialización y Distribución de sus Productos elaborados de Harina, Trigo y sus Derivados.
lunes, 15 de septiembre de 2008
RESEÑA HISTORICA
RESEÑA HISTÓRICA
PANADERIA DOMIPAN
Nace en el año 2000 bajo la idea de dos grandes emprendedores, la Sra. Eva Herrera y el Sr. Gilberto Domínguez.
Esta empresa familiar abre sus puertas al publico en el municipio de Rionegro Santander el 22 de marzo de 2002 por iniciativa de la Sra. Eva ya que se encontraba cursando los estudios de administración de empresas en la universidad industrial de Santander y decide tomar esta idea para hacer su proyecto de grado convertir esto en una realidad .
Fue difícil por lo que la maquinaria de esta actividad es costosa pero se hizo un crédito para poder comprarlos y también para la materia prima. La primera producción fue de 12 ½ libras y fue de solo rollo de 500 y 200 pesos pero fue la sensación y fue solidificándose hasta que se convirtió en la panadería que fabricaba el mejor pan del pueblo y así durante 4 años; hasta que empezó a colocasen las situaciones de violencia en los municipio del todo el país hicieron que se bajaran las ventas y entonces se toma la decisión de cerrar sus puertas y trasladasen a la ciudad de Bucaramanga.
Y esto fue un golpe duro para la familia pero nunca se rindieron entonces es cuando reabren las puertas en esta ciudad con el nombre de DOMIPAN, fue difícil el volver a arrancar de cero y mucho mas en una ciudad donde la competencia es tan difícil y con empresas tan prestigiosas que tiene una trayectoria y una clientela abundante. Debido a la tecnología y exigencia del mercado se toma la decisión de además de la producción del pan con la producción de tortas y ponque donde no se tubo mucho éxito ya que para la hacer estos productos se requería de una serie de maquinaria e insumos que son mas costosos que los del pan por esto solo hacían ponque por encargo mas no para tener en exhibición.
Entonces el hijo de doña Eva decide salir a buscar clientes que le compraran pan para perros y hamburguesas y consigue dos los cuales les gusto la calidad del pan para trabajar en este campo y así se dio a conocer en varios negocios por lo que la producción de este producto creció pero no se pudo dejar que creciera mucho ya de nuevo sale a relucir el problema de la maquinaria que no daba abasto para suplir todo el mercado y además el local es demasiado reducido para una comodidad en una producción grande.
lunes, 8 de septiembre de 2008
ETAPAS DE LA PRODUCCION
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
Etapa 1:Pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza
y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse
por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes
de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de
unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden
diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensifi cado, tanto si utiliza una
amasadora lenta como rápida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado
larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir
agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El amasado intensifi cado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo
de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la
harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura
deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano).
La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua
caliente, según corresponda.
La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de
la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación
de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la
fricción de la masa durante el amasado.
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºc.
Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo
factor que se mantiene estático
26 x 3 = 78
La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y
la del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 ºc y la temperatura del ambiente es de 20 ºc, la
temperatura de fricción será de 10 ºc
30 – 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura
que debe tener el agua para el amasijo, con el fi n de obtener la masa a 26 ºc,
que es el valor que se busca para trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de:
Harina: 20 ºc
Ambiente: 22 ºc
Fricción: 10 ºc
total: 52 ºc
Si restamos:
78 – 52 = 26
Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano
debe regularse la temperatura con hielo o con agua fría.
panificados
página 16
Etapa 3: Primera fermentación
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del
proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas
óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).
Etapa 4: Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.
Etapa 6: División / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño
característicos del tipo de pan francés que va a producir (fl auta, felipe,
milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando
maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente
untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para
que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento
antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus
liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar
que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentación
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se
expanda el volumen y que se defi na el aroma. El tiempo de fermentación dependerá
de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad
y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la temperatura
ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el modelo desarrollado
es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuación se hace un corte sobre la superfi cie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.
Etapa 10: Cocción
Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre
180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de
tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del
tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción.
La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen
y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del
pan. Si es un pan fl auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.
Etapa 1:Pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza
y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse
por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes
de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de
unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden
diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensifi cado, tanto si utiliza una
amasadora lenta como rápida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado
larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir
agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El amasado intensifi cado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo
de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la
harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura
deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano).
La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua
caliente, según corresponda.
La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de
la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación
de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la
fricción de la masa durante el amasado.
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºc.
Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo
factor que se mantiene estático
26 x 3 = 78
La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y
la del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 ºc y la temperatura del ambiente es de 20 ºc, la
temperatura de fricción será de 10 ºc
30 – 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura
que debe tener el agua para el amasijo, con el fi n de obtener la masa a 26 ºc,
que es el valor que se busca para trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de:
Harina: 20 ºc
Ambiente: 22 ºc
Fricción: 10 ºc
total: 52 ºc
Si restamos:
78 – 52 = 26
Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano
debe regularse la temperatura con hielo o con agua fría.
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Etapa 3: Primera fermentación
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del
proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas
óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).
Etapa 4: Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.
Etapa 6: División / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño
característicos del tipo de pan francés que va a producir (fl auta, felipe,
milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando
maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente
untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para
que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento
antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus
liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar
que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentación
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se
expanda el volumen y que se defi na el aroma. El tiempo de fermentación dependerá
de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad
y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la temperatura
ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el modelo desarrollado
es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuación se hace un corte sobre la superfi cie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.
Etapa 10: Cocción
Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre
180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de
tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del
tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción.
La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen
y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del
pan. Si es un pan fl auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.
ELEMENTOS DEL COSTO DE ORDENES DE PRODUCCION
¿Cómo se cargan los diferentes elementos del costo a la Orden de Producción?
La materia prima se carga automáticamente desde la Orden de Producción mediante un documento que genera el sistema llamado Salida de Almacén, las cantidades que se incluyen en este documento se basan en la ficha técnica o receta del producto a producir. La mano de obra se carga mediante el documento nómina en donde se indica cuantas horas trabajó cada empleado en cada Orden de producción y en que proceso específico. Los CIF (Costos indirectos de fabricación) se cargan a la Orden de producción de acuerdo a las horas de mano de obra utilizadas en cada Orden.
Las órdenes de producción son sistemas de costeo en el cual la gerencia o el jefe de producción necesita saber el costo real de un producto tanto de materiales utilizados, mano de obra (nomina) y los costos indirectos de fabricación llamados “cif” que están involucrados en un producto. Los costos cif son por ejemplo la energía eléctrica, Depreciación de las maquinas, arrendamiento de la planta y demás costos de producción. Por ejemplo Una panadería necesita producir pan de 50 gramos cada uno, para la cual anota en una orden de producción los siguientes ingredientes que entrego para elaborarlos ejemplo:
Utilizado Costo Total
Materia Prima $60.000
Harina gramos 150 $12.000
Azúcar gramos 120 $ 1600
Levadura gramos 100 $ 1400
Margarina gramos 900 $45.000
-----------------
Mano de Obra $34.000
Julio González Horas 4 $13.000
Oscar Rojas 7 $21.000
-----------------
Costos Indirectos de Fabricación CIF $23.000
Gas libras 10 $ 6.000
Arrendamiento 7 $ 8.000
Depreciación Horno 1 $ 9.000
----------------- -----------------
Costo total orden de producción $117.000
Para saber cuanto nos costo realmente una unidad realizaremos la siguiente operación:
Costo total orden de producción $117.000 $156
Unidades producidas 750
La materia prima se carga automáticamente desde la Orden de Producción mediante un documento que genera el sistema llamado Salida de Almacén, las cantidades que se incluyen en este documento se basan en la ficha técnica o receta del producto a producir. La mano de obra se carga mediante el documento nómina en donde se indica cuantas horas trabajó cada empleado en cada Orden de producción y en que proceso específico. Los CIF (Costos indirectos de fabricación) se cargan a la Orden de producción de acuerdo a las horas de mano de obra utilizadas en cada Orden.
Las órdenes de producción son sistemas de costeo en el cual la gerencia o el jefe de producción necesita saber el costo real de un producto tanto de materiales utilizados, mano de obra (nomina) y los costos indirectos de fabricación llamados “cif” que están involucrados en un producto. Los costos cif son por ejemplo la energía eléctrica, Depreciación de las maquinas, arrendamiento de la planta y demás costos de producción. Por ejemplo Una panadería necesita producir pan de 50 gramos cada uno, para la cual anota en una orden de producción los siguientes ingredientes que entrego para elaborarlos ejemplo:
Utilizado Costo Total
Materia Prima $60.000
Harina gramos 150 $12.000
Azúcar gramos 120 $ 1600
Levadura gramos 100 $ 1400
Margarina gramos 900 $45.000
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Mano de Obra $34.000
Julio González Horas 4 $13.000
Oscar Rojas 7 $21.000
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Costos Indirectos de Fabricación CIF $23.000
Gas libras 10 $ 6.000
Arrendamiento 7 $ 8.000
Depreciación Horno 1 $ 9.000
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Costo total orden de producción $117.000
Para saber cuanto nos costo realmente una unidad realizaremos la siguiente operación:
Costo total orden de producción $117.000 $156
Unidades producidas 750
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